Wijn van volledig rijpe druiven die minimaal 7 dagen na de officiële startdatum van de oogst worden geplukt. Door later te oogsten bereiken de druiven een hoger suikergehalte dan wijnen van het type Kabinett.
Wijnen van het type Spätlese (letterlijke vertaling: late oogst) kunnen variëren van droog tot erg zoet. Bepaalde druivenrassen, zoals Riesling, Weissburgunder en Grauburgunder, zijn erg geschikt om wat langer te rijpen. Voor droge wijntypen is het niveau van Spätlese normaal gesproken het maximale Prädikat, al zijn er uitzonderingen op deze regel (zie Auslese).
Alle Spätlese wijnen hebben een aanzienlijke hoeveelheid restzoet, tenzij er expliciet trocken op het etiket vermeld staat.