Dit is een afwijkend type predikaatswijn waarbij het mostgewicht niet allesbepalend is. Eiswein wordt gemaakt van druiven die via natuurlijke weg zijn bevroren in de wijngaard bij minimaal -7 °C. Omdat het water in de druif bevriest en het suiker niet ontstaat bij het persen van de druiven een geconcentreerd sap.
Uiteraard is wijnmaker bij de productie van Eiswein sterk afhankelijk van de weersomstandigheden. Als de vorst niet tijdig komt zullen de druiven rotten en/of van de druiventrossen vallen. Aangezien de druiven bevroren geperst moeten worden vindt de oogst vaak ’s nachts of heel vroeg in de ochtend plaats.
Er wordt soms misbruik gemaakt van de naam Eiswein door kwalitatief mindere wijnmakers. Deze laten druiven hangen omdat ze toch niet verwachten alles te kunnen afzetten. Hierdoor is er in verhouding behoorlijk veel Eiswein op de markt. De kwaliteit van Eiswein is dus sterk afhankelijk van de wijnmaker.
Het mostgewicht van een Eiswein moet minimaal op het niveau van een Beerenauslese liggen. Eiswein heeft normaal gesproken een behoorlijke zuurgraad en komt hierdoor absoluut niet log over.